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港区 料理サロン ひとつむぎ を主宰する あこ のおいしい徒然日記

インドネシア料理 ブンブとサンバル

Posted on Jun 26th, 2013


ブンブとサンバル

今月のひとつむぎ料理教室ではインドネシア料理をご紹介しました。
インドネシア料理の肝はブンブにありき。

ということでレッスンではブンブをいちから手作りして、
それを和え物のソースに加えたり、スープに加えたり、カレーベースのように使って
様々なブンブの活用法、料理に加えた際の味の変化などを実体験していただきました。
たとえ同じブンブを使っていても、素材からでてくるうま味や組み合わせる食材によって
まったく異なる表情、味わいの料理ができ上がります。

ブンブ (Bumbu)とはインドネシア語で調味料・スパイスという意味です。
熱帯雨林気候の1年中暑い気候条件のインドネシアではスパイスを多用した完全加熱調理が多く、
その調味のベースにブンブというスパイスの合わせ調味料を使います。

ブンブを私なりに解剖してみると、
まずにんにく、バワン・メラなどの香味野菜で味の土台となるコクをつけ、
コリアンダーや胡椒、クミンなどのホールスパイスで複雑に絡み合う風味を醸し出し、
辛味の穏やかなとうがらしでおいしさの骨格を作り、辛味は激辛系のとうがらしで調整します。
ブンブのうま味の素はトラシ、塩分は塩でしっかりときめます。

チョベと呼ばれる石のすり鉢とすりこぎを使って、これらの材料をすり潰し
ペースト状にしてじっくり加熱したものが、料理の味付けの素、
いわゆるブンブです。

ブンブ自体にこぶみかんの葉やレモングラスでハーブの香りを入れる場合もあるし、
ブンブを料理に加える際にハーブを一緒に加える場合もあります。
どちらにせよ、インドネシアのスパイス料理には柑橘系の香りが欠かせません。
少し加えるだけで激的においしくなるのですから!!

インドネシアの食材店にいくとよく⬇このような「〇〇料理の素」となるインスタント食品が
並んでいます。

野菜や肉などの生鮮食品を下ごしらえして
このスパイスペーストを加えるだけで本場の香りが漂うお料理ができあがります。

まさにこれがブンブのようなもの。
正確にはうま味の素となる化学調味料などを差し引くとほぼブンブですね。

つまりブンブの味がおいしさの決め手となります。
もちろん化学調味料に頼らない限りはどこの国の料理を作っても
素材からのおいしさの引き出し方は重要になりますが。。。

ブンブと類似するものにサンバルというものがあります。
きっとサンバルのほうが皆さまには馴染みがあるかもしれませんね。

両者の違いは、
サンバルはテーブルで料理に加えるもの、
ブンブは調理の過程で煮込みや炒めもの、スープやソースなどに加えるもの
と区別しておきましょう。

向って左がサンバル、右がブンブの材料

ということで試行錯誤の末、
私がレシピに落としたブンブとサンバルは↑このような材料を使って作ります。

レシピの材料表を見るよりも、こうして視覚化したほうが分かりやすく、
後々臨機応変に応用もできます。
料理を作る時は何となくの分量を目で覚えるというのは
非常に重要だと私は思っています。
どちらも同じような食材を使って、同じ調理法で作られます。


↑こちらは私が現地の料理教室がはじまる前に撮影した材料達。

どんなサンバルやブンブを作る場合もベースとなる材料はほぼ同じ。
今回のレッスンでご紹介した基本材料があれば大抵のものは作れます。

私の知る限りですがインドネシアの一家に一台はチョベという石臼があります。
実際のところ日本と同じで、仕事などで忙しい若い世代の子達は
インスタント系の調味料にシフトしてきているそうですが、
おふくろの味というとこのような石臼で手作りした料理をさすようです。


この石臼は使用前に必ずしなければいけない作業がこれ ↑
ピーナッツをすりつぶして。。。


油分がでるまですりつぶしたら、
少しずつ水を加えて、ピーナッツを石臼にすり込みます。

いわゆる砂出し?目止め?のような作業です。
一回目はピーナッツが真っ黒に、3回目くらいでやっとこのくらい ↑
ここまでくれば、ピーナッツを洗い流し、調理に使用できます。

(ちょっとマニアックですがインド料理をされる方はピーナッツよりも
ひよこ豆を粉にしたベスンの方がこの作業には最適です。)

これをしないとサンバルは砂でじゃりじゃり、真っ黒なものができあがります。
サンバルやブンブの作り方は様々です。
例えば ↓ こうして材料を細かく刻んで。。。

石臼でトントンすりつぶす。

フライパンに移して、
ハーブと一緒に炒めるバージョン。

スパイスペーストにしっかり火がとおり全体が煮詰まってくったりとしたらブンブの完成!

石臼に慣れない場合は、
まず材料を刻んで、油で炒めてからすりつぶすとよいでしょう ⬇ こんな風に

加熱によって材料はやわらかくなっているのですぐにペースト状になって
あっとゆう間にブンブができあがります。

例えばそのブンブを白身魚のすり身に加えて。。。

竹の棒やレモングラスに巻き付けて焼くと、サテになります。

と、ここまでがビギナー向け。

現地の毎日料理をつくるお手伝いの女の子達は、
いきなり石臼に、今日のごはんにあう組み合わせで材料をあわせて、
ドンドンたたいて材料を砕き。。。

スリスリスリスリ。。。。

あっとゆう間にスパイスペーストができ上がります。


これをフラパンで油炒めに。
くったりしたら、その日のメニューに応じてトマトなども加えちゃいます。
↓ こんな感じ。

隣のコンロでは鶏のスープが煮込まれています。

鶏のスープにブンブを投入!
あっとゆうまに鶏のスープ(ソト・アヤム)の完成です。

石臼を使わずにミキサーでブンブやサンバルを作ることもできます。
ミキサーのほうが楽で簡単なので私もブンブを作る時はよくミキサーを使います。
でも素材を切り刻むミキサーとすりつぶす石臼。
手を使う後者のほうがやっぱりおいしいものができあがります。
日本のすり鉢と同じですね。
手仕事のやさしさは仕上がりに影響します。

なんとなく、ブンブとはなにか?
ご理解いただけましたでしょうか (^^)
せっかくの機会なので、私の考察をまとめてみました。

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