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港区 料理サロン ひとつむぎ を主宰する あこ のおいしい徒然日記

白菜漬けと漬け汁の活用

Posted on Feb 8th, 2015

20140128白菜漬け120140128白菜の漬け汁

真冬の定番のお漬け物といえば白菜漬け。
この冬もストックが半分くらいになったら次を漬け込んで常備しています。

以前、作り方を掲載しておりますがそこからさらに簡略化した作り方で
おいしくできあがっています。

【材料(作りやすい分量)】
白菜(大) 1/2株 (約1.5kg)
塩 白菜の重量の3%
昆布 10cm角
鷹の爪 2本
ゆずの皮 1個

ゆずの皮のかわりに我が家ではみかんの皮を使うことが多いです。
ゆずは常備していないけど、みかんの皮ならいつでもあるので。
ぽんかんを使うときも! 苦みがきつくない柑橘類ならなんでも代用可能です。
農薬がかかっていない農家直送の柑橘類なので皮も捨てずにおいしくいただかなくちゃもったいない!

白菜は葉の部分がくったりする程度まで干して余分な水分を除きます。
鷹の爪は種を除いて、柑橘類の皮はワタを包丁でそいで千切りにします。
大きなボウルにすべての材料をあわせ、塩が万遍なくゆき渡ったら
ジップロックなどの密封袋に入れて空気をぬく。

ここからは発酵のプロセス。
浅漬けが好みであれば水が上がれば食べられます。
私は乳酸発酵が進んで程よく酸味が出てきた頃が好きなので
数日おいてから食べ始めます。

常温におけば発酵は早く進むし、野菜室などにおけばゆっくりに、
臨機応変に保存場所を選びます。
好みの味に漬かったら、袋から取り出し軽く絞って
食べやすく切り分けてタッパーに移します。
こんぶや鷹の爪も刻んで。

漬け汁は発酵によってうま味と栄養の宝庫となっています。
是非捨てずに保存瓶などにとりおき、酸味や塩分、うま味をプラスする調味料として
活用することをおすすめします。

私は梅酢を料理の仕上げの隠し味に利用していますが、
この白菜のつけ汁も同じように利用できます。

例えばお味噌汁やポトフなどのスープ。
炒め物や煮物にもちょっとちょっと加えるとお料理が美味しくなります。

 

 

 

 

 

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