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港区 料理サロン ひとつむぎ を主宰する あこ のおいしい徒然日記

世界にはいろんな塩がある

Posted on Feb 5th, 2011

塩色々 
結晶塩
世界には色んなお塩があります。
右はイギリスのマルドンクリスタルシーソルト、
左は瀬戸内・讃岐の海水を平釜で結晶化させたトッピングソルト、
左上は大きさの比較のためにおいた一般的に出回っている伯方の塩。
伯方の塩のように粒がサイコロ状ならば、
それは原料を一旦溶かして塩水にし、煮詰めてつくった塩であるという証拠です。
岩塩や天日塩の本来の製法ならば、けっしてサイコロ状の結晶にはなりません。

結晶塩はテーブルソルトとして、揚げもの、カルパッチョ、焼きもの、
オーブン料理などの仕上げにパラパラとふりかけて使います。
結晶しているので、キラキラと見た目も美しいです。
またこのように結晶しているフレーク塩は形状が複雑で表面積が大きいので
強く塩味を感じます。
これまではマルドンのクリスタルシーソルトを愛用していましたが、
日本の結晶塩を発見して早速試してみました!
ゆで大根
ゆで大根
昆布だしでゆでた大根と葉。
旬の大根はゆでて塩をふったただけでも本当においしいものです。
でもその香りは30分もすれば消えてしまうので是非ゆでたてを召し上がってみてください。
トッピングソルト1
瀬戸内・讃岐の海水を結晶化させたトッピングソルト
トッピングソルトは結晶が小さいため、使いやすくて近ごろのお気に入り。
味わいは大きく変わらないけど、マルドンのほうが料理に加えた時に
直接的なしょっぱさを感じます。
こちらの商品のモニターをお受けしたので色々作ってみました!
トッピングソルト活用料理 
冬のカプレーゼ
白菜のボート スモークサーモンとイクラ
ポロネギの白ワイン蒸し
ポロネギのグリエ つぶ貝のガーリックソテー
自家製パンチェッタ ハーブローストポテト
結晶塩は味付け用の調味料としてではなく、
その美しさを活かしてテーブルソルトとして前菜によくつかいます。
ミネラルを含んだ塩は、味わいがあってからだにもやさしいので
やっぱり自然塩が好き。
私は粟国の塩を普段使いにしています。
他にも色んな塩があるけれど、その中でも特徴的なものをいくつかご紹介します。
ブラックソルト 
ヒマラヤの世界最古の化石岩塩 ブラックソルト
ヒマラヤの岩塩で黒赤色をしています。
温泉卵のような硫黄の風味、まろやかな塩味は使い方によっては
魔法のうまみ調味料になります。
それもそのはず、ブラックソルトはインド大陸がユーラシア大陸に衝突したときに
海水が堆積物と一緒にマグマの高熱によって焼かれてヒマラヤ山脈に埋蔵されたものなのです。
15種類以上のミネラルを含み、塩化ナトリウム含有率は40%以下のとっても特徴的な塩。
私は主にこの塩をスパイス&インド料理に使うことが多いです。
そもそもスパイス料理はその複雑な味わいを楽しむもの、
ブラックソルトがとっても良く合います。
あとはゆでたまご!!
普通のたまごが温泉たまごになります
岩戸の塩 
岩戸の塩
伊勢神宮を流れる五十鈴川の河口にあたる二見ヶ浦の清浄な神水を汲み上げて、
時間をかけてゆっくり煮詰めた塩。
この塩は、とてもやさしい味わいで繊細な味付けの和食全般に良く合います。
グロッセル 
グロッセル
3mm〜5mmの大粒の塩。
そもそも塩田法のような恐ろしい法律がない海外から輸入したグロッセル。
もちろん海のミネラルをきちんと含んだ自然塩です。
この塩はパスタや野菜のゆで汁、大きな魚のマリネなどに使います。
とてもリーズナブルなお塩なので気軽に使えます。
世界には数え切れないほどたくさんの塩がありますが、 塩は本来自然のもの。
是非自然塩を使いたいものです。
自然塩はその土地の気候風土、地形、生命の循環の過程でつくられるものなので、
やはりその土地の素材を使った料理によくあう気がします。
そもそも”おいしい塩”という概念はなくて、
その時々の素材や調理法に応じて、
楽しみながらベストなものを選ぶのが一番かなと。 
ちょっとまじめな塩の話 へ続く。。。 

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