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港区 料理サロン ひとつむぎ を主宰する あこ のおいしい徒然日記

春告魚 メバル&サヨリ

Posted on Mar 6th, 2011

今日は早春のおもてなしの買い出しです
朝から自転車をこいで築地へ。
本日の獲物 ↓
メバル1_Y
 
メバル
ニシンとともに春告魚とよばれるメバル。
春から夏が旬で、タケノコがでるころに採れるメバルは特においしく
タケノコメバルと呼ばれています。
なんといってもメバルは煮付の王様的存在です。
刺身、塩焼き、小ぶりなものは揚げてもなかなかいけますが、
やはり煮付がおすすめの調理法です。
なんといっても淡白な白身に煮るとゼラチン質になってとろけるような味わいの皮目の
コントラストがメバルの”おいしさ”ではないかと
メバルはコラーゲンもたっぷり含まれているので、煮付にしたあとの煮こごりは
ジュレとして他の料理に活用してもよいし、
翌朝のごはんにかけて食べてもおいしいです。
メバル_T 
目張(メバル)の名の由来のクリクリした大きな目。
北海道から日本列島全土の沿岸の浅瀬に住んでいるお魚。
生息場所や深さによってからだの色が黒、赤、白、金と変化するそうです。
この子は赤ですね。
サヨリ1_Y 
サヨリ
早春の今、白身に脂がのってきてとてもおいしいお魚。
漢字で書くと細魚、針魚。
その名のとおり細長い体ととがった下あごが特徴です。
こちらのサヨリも春告魚の仲間です。
サヨリ2_Y 
パールのように輝くからだ
なんて美しいお魚なんでしょう。
でもこの美しさとは裏腹にお腹の内側の膜は真っ黒なのです。
そのため昔は腹黒い人のことを”サヨリのような人”と表現したそうです。
ちなみにお腹が真っ黒けっけのサヨリは鮮度がよい証拠です。
サヨリ_T 
サヨリの長くとがった下あご
サヨリは身は白身で脂肪がほとんどありません。
緻密な肉質はやはり刺身で食べるか、昆布〆にして味わいたいものです。
サヨリは皮を剥くと、透明の身に銀皮がとっても美しく映えます。
刺身、昆布〆、酢〆は立て塩をして旨みをひきだしてから調理します。
酢〆のときはおいしく美しく仕上げるために、〆てから皮を剥きます。
サヨリは皮目もとてもおいしいので、剥いた皮は捨てずに
皮目焼きに、中骨や頭は素揚げにして全身おいしくいただきます!!
たくさん手に入った時は一夜干しにしても
いか20110226_Y. 
いか
正式名称が思い出せません
またまた築地のおじちゃんからのいただきものです。
いつもいつも本当にありがとうございます。
おじちゃんの教えのとおりさっと熱湯にくぐらせて、わさび醤油でいただきました。
身がとても甘く、むっちりとした食感がたまらなくおいしいです。
たくさんいただいたのでもう一品はシコシコの食感のきくらげと一緒に炒めてみました。
いかときくらげのさっと炒め_T 
いかときくらげのさっと炒め
熱湯に通したイカを輪切りにして、5mm幅に刻んだきくらげとあわせ
極少々のすりおろしにんにくとしょうゆでさっと炒めてできあがり。
七味をかけてどうぞ。
小鯛20110226 
小鯛
かぶら蒸しの具にしようかと仕入れた小鯛。
小ぶりでも400gを超えたものであれば、満足のおいしさです。
お手頃価格なので、白身魚が使いたい!というときに重宝するお魚。
刺身にしても、煮ても、焼いても、蒸してもおいしいです
今日はおもてなし準備もかねて、お魚たくさんです。
さてさてどう調理いたしましょう。。。

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