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港区 料理サロン ひとつむぎ を主宰する あこ のおいしい徒然日記

手作り甘酒

Posted on Mar 20th, 2012

甘酒1_Y
手づくり甘酒
今月のひとつむぎ料理教室はひな祭り一色。
休憩&説明タイムには甘酒をおだしして皆さまに召し上がっていただきました。
甘酒は寒い日に飲むもの、というイメージをお持ちの方が多いようでしたが
実は昔は甘酒は夏の飲み物でした。
ブドウ糖、ビタミン類、必須アミノ酸が豊富で夏ばて防止にはもちろんのこと、
花粉症による体力減退にも最適です。
甘酒は米と米麹、水だけで作りますが、驚くほどの甘く仕上ります。
でもべた〜っと舌に張り付くような砂糖の甘みではなく、
麹菌のだす酵素によって米のでんぷんがブドウ糖に分解されて生成される還元糖の自然な甘みです。
私たちが健全な心身を維持するのに必要不可欠なビタミン類。
麹菌が米を発酵させる際に、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなどの
天然型ビタミン群が生成されそれが甘酒に溶出されます。
なお、麹菌は米の表面のたんぱく質を分解してアミノ酸に変えてくれるので、
甘酒には天然の必須アミノ酸まで多く含まれています。
とにかく甘酒は身体にいいこと尽くし!!
さっそく作り方をご紹介します。
甘酒づくりの要は麹菌が心地よく活動できる快適温度を維持すること。
これに限ります。
熱すぎても冷たすぎてもだめ、大体60℃をキープします。
この温度帯は炊飯器の保温温度と同じなので、
炊飯器を持っていない私は実家に帰って甘酒を作りました
【材料(作りやすい分量)】
米 1 合
麹 400g(米の倍量以上) (麹の分量が増えるほど甘くなります)
塩 少々
【作り方】
1
米はといで炊飯器に表示してあるお粥の水加減で炊きます。
米を炊いている間に米こうじをばらばらにほぐしておきます。
2
炊きあがったお粥を60度まで冷まします。
冷めるまで待つのがじれったい場合は2カップ(400cc)の冷水を加えてよく混ぜます。
60度は感覚としてはお粥を手の上におくとなんとか我慢はできるけど2秒後には熱いっ!
と感じるくらいです。*手の皮が薄い方は温度計などを使用してください。
3
おかゆにほぐした米麹をいれて、よく混ぜます。
再び炊飯器にもどして保温スイッチを入れます。
4
6時間たったらよく混ぜて味と食感を確認します。発酵が進めば進むほど甘味がでてきて
米粒もなくなっていきます。
発酵が足りないようであれば10時間を目処に好みの味わいと食感になるまでさらに保温を続けます。
*このままずっと保温を続けてしまうとこの甘みをえさにして、酵母菌がはたらき、
 最終的にはアルコールになってしまいおいしくなくなってしまいます。
 

すぐに飲む場合は、そのままお好みのやわらかさまでお湯を注ぎます。
保存する場合は80度程度まで加熱して酵素の働きを停止させて(火入れ)、粗熱をとって冷蔵します。
火入れ(加熱処理)をしていない「甘酒の素」であれば、
余った際には塩を加えれば今流行の漬け床として使用することができますよ〜

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