ブログ

港区 料理サロン ひとつむぎ を主宰する あこ のおいしい徒然日記

紫アスパラガス 温泉卵とイサキの白子添え

Posted on May 31st, 2012

紫アスパラガス温泉卵とイサキの白子添え1_Y
紫アスパラガス温泉卵とイサキの白子添え
成田さんの自然栽培野菜を使ったお料理のご紹介です。
↓こ〜んなに色鮮やかなアスパラガス、さっとゆでると↑こ〜んな色に変化します。
ボイルしたアスパラガスに卵の組み合わせは誰も否定することのできないベストカップル。
成田さんの紫アスパラガス3_Y 
前回のグリーンアスパラガスはポーチドエッグをあわせましたが、
今回は手作り温泉卵と伊佐木の白子のチーズ焼きを添えてみました。
紫アスパラガス温泉卵とイサキの白子添え2_Y
まず伊佐木の白子は塩水(水1カップに小さじ1の塩)に15分程度いれて血抜きします。
紫アスパラガスの根元の皮が硬い部分はピーラーなどで薄く皮をむきます。
鍋にむいた皮と水、塩をいれて湯を沸かします。
むいた皮には素材の風味が詰まっています。
ゆで湯に加えることでよりおいしくゆであがります。
沸騰したらアスパラガスをいれ1分ほどゆでます。
ザルにあげ、手早くあおいで冷まします。
温泉卵を作ります。
温泉卵は卵黄と卵白の凝固温度の違いを利用して作るお料理です。
卵黄は65度からゆっくりと凝固し始めますが、卵白はもう少し温度が高くないとかたまりません。
つまり卵をいれた鍋の湯の温度を65度くらいに保って20分ほどゆでると温泉卵になります。
もちろん卵は常温のものを使用します。
絶対におすすめはしませんが、
私は温度計を持っていないので、なんとなーく65度くらいかな?
という感じで湯の温度をキープしていますが、十中八九おいしい温泉卵ができあがります。
お風呂の温度は43度くらい、湯を沸かしていて鍋の側面に気泡がつきはじめるのが80度ちょい、
65度はその中間くらいの温度か。。。
こんなことを想像しながら指先の感覚を研ぎすませて、湯にちょんと指をいれてみる。
65度のお湯はたしかに熱いけれど、火傷するほどの熱さではありません。
白子のチーズ焼きを作ります。
血抜きした伊佐木の白子は軽く塩をして馴染ませ、
アルミホイルにおいて上からパルミジャーノとバターを極少々のせてグリルで焼きます。
表面に香ばしい焼き色がついたら取り出します。
器にアスパラガスを盛りつけ、温泉卵を割り入れて、白子のチーズ焼きとセミドライトマトを添え
上からパルミジャーノを散らし、塩・黒こしょうで調味します。
紫アスパラガス温泉卵とイサキの白子添え3_Y
とろ〜り温泉卵に、クリーミーな白子、
しかも白子の表面にはこんがりと焼き色のついたパルミジャーノ
アスパラガスにたっぷりからめていただきま〜す。
う〜ん、おいしすぎるー!!!
ご参考 伊佐木白子の湯びき トマトポン酢

Comments

*